Entdecken Sie die Geheimnisse der Osetra-Kaviar-Zucht ‒ eine der seltensten und teuersten Delikatessen der Gegenwart.

Von Lisa Lupo (aus "https://www.qualityassurancemag.com" vom 31. Juli 2019 ‒ übersetzt aus dem Englischen)

Die Marshallberg-Farm ist mit 76 RAS-Tanks (Aquaculture System), die 35.000 Störe zwischen zwei Einrichtungen enthalten, der größte russische Kaviarproduzent für Störe und Osetra in Nordamerika. Die Kaviarfarm mit zwei Standorten verfügt über 40 RAS-Innentanks in Core Sound, NC, und 36 in La Paz, NC, außerhalb von Lenoir, NC. Jeder Standort beherbergt den Stör in zwei Gebäuden und hat ein separates Gebäude für die Inszenierung, Verarbeitung und Lagerung seines Kaviars und geräucherten Störs.

Solche Statistiken würden wahrscheinlich ein Bild von einem ausgedehnten Betrieb mit zahlreichen Arbeitnehmern und komplexen Verarbeitungsgeräten vermitteln. Aber dieses Bild wäre das Gegenteil von Marshallbergs Verarbeitung ‒ die an beiden Standorten von Hand durchgeführt wird und zwischen denen Managerin Sabine Mader pendelt.

Im Mai besuchte das QA-Magazin Marshallbergs LaPaz-Site, um die Geheimnisse hinter der Zucht von Osetra-Kaviar zu entdecken - eine der seltensten und teuersten Delikatessen von heute.

Während das Wasser für Fische sauber gehalten werden muss, ist das nicht dasselbe wie klar zu sein. Es ist für viele Fischarten, einschließlich Störe, natürlich, in tanninreichen Gewässern zu leben, was dazu beiträgt, dass sie nicht von oben gesehen werden können. "Der Trick", sagte Mader, "besteht darin, die nützlichen Bakterien, die zur Filtration verwendet werden, bei Laune zu halten und gleichzeitig unsere Fische bei Laune zu halten."

Die Tanks werden alle mit Sauerstoffsensoren überwacht. Wenn der eingestellte Wert unterschritten wird, wird ein Alarm ausgelöst. "Wir stellen den Pegel über dem ein, was der Fisch bemerken würde. Da die Pumpen jedoch gelegentlich ausfallen, müssen wir vorbeugende Maßnahmen ergreifen", sagte sie.

KAVIAR-ZUCHT. Die Kaviarzucht bildet den Kreislauf des Lebens ab, wobei der Prozess mit den befruchteten Eiern des Störs beginnt und mit den unbefruchteten Eiern des Kaviars endet. Und wie der Lebenskreis vieler Tiere ist es ein langsamer Prozess, der sieben bis zehn Jahre dauert, bis ein Jungfisch reift und die Eier eines Weibchens für die Ernte bereit sind.

Der humane Umgang während des gesamten Prozesses hat bei Marshallberg Priorität. Bei jedem Schritt von der Brut bis zur Ernte wird das Wohl des Störs berücksichtigt. Dies ist nicht nur gut für den Fisch, sondern entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Kaviar ist teuer, nicht nur wegen der Jahre bis zur Reife (in denen Futter, flüssiger Sauerstoff und extrem hohe Stromkosten für das RAS-System anfallen), sondern auch, weil die Eier eines Störs unter idealen Bedingungen nur einmal im Jahr eingehen; in freier Wildbahn kann es zwei Jahre zwischen den Luken dauern. Außerdem kann ein Fisch seine Eier unter Stress oder bei ungünstigen Bedingungen resorbieren ‒ ein weiteres Jahr vor der Ernte.

"Wenn wir einen Fisch mit Eiern in einen Tank legen würden, in dem er unglücklich ist, würde er seine Eier resorbieren. Genau wie ein Säugetier, das sich bedroht fühlte, die Geburt zurückhalten würde", sagte Mader. Körperliche Merkmale wie das Fehlen von Verletzungen, intakte Haut und klare Augen belegen ebenfalls die Gesundheit und das Wohlbefinden.

Marshallberg arbeitet daran, seine eigenen Fischeier zu laichen, importiert sie aber derzeit aus Deutschland. Dies bedeutet, von North Carolina zum Flughafen von Atlanta zu fahren, in den die befruchteten Eier eingeflogen werden, um sie abzuholen und zurück nach North Carolina zu fahren. Innerhalb weniger Tage schlüpfen die Eier und die Fische werden in einen Kinderzuchttank gelegt ‒ wo sie viel Platz bekommen und von Hand gefüttert werden.

Wenn die Fische ein Gewicht von ungefähr 600 g erreichen (knapp anderthalb Pfund), werden sie in größere Tanks befördert und alle zwei Stunden von automatischen Futterrobotern gefüttert, die das Futter, das speziell für Störe entwickelt wurde, auf den Boden des Tanks in festgelegten Intervallen ablassen. Wie Pawlows Hund lernen die Fische, wann der nächste Tropfen kommt, und sammeln sich im Futterbereich. Und wie bei allen Lebensformen gilt das Überleben der Stärkeren, wobei die größten dieser am Boden fressenden Arten den Boden der Tanks beherrschen.

Der Wasserfluss und das Futter sind so eingestellt, dass sie einer natürlichen Umgebung möglichst nahe kommen, und Marshallberg verwendet keine Antibiotika oder Hormone. Die Fische bleiben in diesen Becken, bis sie ungefähr 5 kg wiegen.

Der letzte Schritt vor der Ernte ist der Staging-Prozess, bei dem jeder reife Fisch mit Ultraschall untersucht wird, um sein Geschlecht und die Reifung der weiblichen Eier zu bestimmen. Jeder Fisch wird einzeln aus dem Becken entnommen und auf einen speziellen Ultraschalltisch gelegt. Wenn Weiblichkeit bestimmt wird, mit Eiern kurz vor der Reifung, werden sie in eine mit blauem Wasser gefüllte Wanne gegeben, aus der sie dann in einen Reinigungstank mit sehr kaltem Wasser gebracht werden.

Die Weibchen bleiben vier bis sechs Wochen im Reinigungstank. Zu diesem Zeitpunkt werden sie nicht mehr gefüttert, um ihren natürlichen Fastenprozess in den Monaten vor dem Laichen nachzuahmen. Die Zeit in dem jetzt klaren Wasser des Reinigungstanks hilft auch dabei, das vorherige Tankwasser aus ihren Systemen zu entfernen, um die beste Qualität sowohl des Kaviars als auch des geräucherten Störs zu erzielen. Der Verkehr im Bereitstellungsgebäude wird ebenfalls auf ein Minimum beschränkt, um den Stör nicht zu belasten. Mit der Klarheit des Wassers, sagte Mader: "Die Fische können uns sehen und wissen, dass sie gesehen werden!"

Nach vier bis sechs Wochen wird eine Biopsie mit einer chirurgischen Injektionspipette durchgeführt, um festzustellen, ob die Eier fertig sind. Ein Kaviar-Ei in Marshallberg-Qualität wird ungefähr 2,5 mm groß sein und einen "netten Pop" haben, sagte Mader.

KAVIARVERARBEITUNG. Marshallberg verarbeitet den Kaviar mit jeweils zwei Personen, wobei etwa acht Fische pro Tag verarbeitet werden. Am Tag des Besuchs von QA führte Mader die Ernte der Eier und das Filetieren des Fleisches durch und arbeitete dann mit der Kaviarverarbeitungstechnikerin Lisa Lee an der Verarbeitung des Kaviars.

Der Prozess beginnt mit der Ernte der Eier, nachdem das Weibchen eingeschläfert wurde. Dies und das Filetieren des Fleisches werden in einem sterilen Raum durchgeführt, wobei die Eier in eine sterile Metallschale auf Eis gelegt und durch ein Fenster in einen zweiten Raum zum Reinigen, Verarbeiten und Verpacken geleitet werden. Marshallberg räuchert nicht nur das Fleisch der Weibchen und Männchen, sondern verkauft auch so viel wie möglich der verbleibenden Nebenprodukte:

  -  Aus den Störhäuten können modische Geldbörsen hergestellt werden.

  -  Die Köpfe und Flossen sind in russischen Gemeinden für traditionelle Fischsuppen beliebt.

  -  Die Blase kann als Isinglass verwendet werden.

  -  Männliche Hoden finden in der Kosmetik Verwendung.

  -  Die Hypophysen werden intern für die zukünftige Verwendung bei der Induktion des Laichens gesammelt.

Dadurch bleibt nur sehr wenig ungenutztes Nebenprodukt übrig. Die Marshallberg Farm erforscht jedoch kontinuierlich weitere Möglichkeiten, Nebenprodukte zu verwerten. "Fleischzutaten zum Beispiel enthalten viel Omega-3 und wären eine ideale Zutat für Tierfutter", sagte Mader und fügte hinzu: "Wir hoffen, dies in Zukunft zu untersuchen."

In der Zwischenzeit hat Lee im Verpackungsraum die Zeit, zu der die geernteten Eier oder Rogen in den Raum gelangen, und das Gewicht vor der Reinigung notiert. Der Rogen wird dann durch sanftes Massieren der Masse über ein Sieb vom Gewebe getrennt, durch das einzelne Eier in eine saubere Metallschale fallen. "Es wird immer von Hand gemacht", sagte Mader. "Ich habe noch nichts von einer Maschine gehört, die das kann."

Der 42-Pfund-Stör, der an diesem Tag verarbeitet wurde, lieferte ungefähr 4,7 Pfund Eier, was mit 11% ziemlich üblich ist. Es ist zu erwarten, dass ein Stör 10% bis 14% seines Gewichts in Eiern erbringt. Sobald der Rogen vom Gewebe getrennt ist, wird er in der Schüssel mit isotonischem Eiswasser gespült, dann abgelassen und mehrmals über ein Sieb gespült. Restgewebe und minderwertige Eier werden mit einer Pinzette von Hand entfernt. Nach gründlichem Spülen und Trocknen werden die Eier in eine Metallschüssel zurückgeschöpft und mit feinem Salz in einer Menge von 4,25% versetzt. Dies wird von Hand schonend und gründlich gemischt.

Die Eier sind jetzt umgewandelt worden. "Jetzt können wir offiziell sagen, es ist Kaviar", sagte Mader. "Bevor das Salz drin war, war es kein Kaviar, es waren Eier."

Fast fertig zum Verpacken wird der Kaviar zum endgültigen Trocknen erneut auf einem Sieb ausgebreitet und die letzten Gewebestücke oder minderwertigen Eier werden herausgesucht. Der Kaviar wird zuerst in große Dosen verpackt, wobei die Eier weit über der Oberseite der Dose aufgeschüttet werden. Diese werden verschlossen und beschwert, um den Kaviar zu komprimieren. "Sie wollen keine Luft drin, also bauen Sie es auf und packen es ein, wenn Sie gehen", sagte Lee. Die Großgebinde werden vier Monate im Kühler gelagert, wobei jede Charge nummeriert und etikettiert wird. und jede Losnummer ist die eines einzelnen Fisches.

Wie guter Wein erhöht das Altern die Qualität des Kaviars. Aus diesem Grund werden die Eier zweimal sortiert ‒ bei der Ernte und erneut nach dem Altern. Qualitätskaviar, so Mader, solle "mit fester Konsistenz in Ihrem Mund platzen und einen butterartigen, nussigen Geschmack haben". Und wie auch Wein "ist jede Charge etwas anders", sagte sie.

LEBENSMITTELSICHERHEIT. Marshallberg befolgt alle geltenden Vorschriften, einschließlich Seafood HACCP und FSMA, geht aber auch weit darüber hinaus. "FDA ist hilfreich, aber am Ende des Tages müssen wir alles sauber halten", sagte Mader. "Alles, was wir hier tun, ist rationalisiert und folgt Protokollen, so dass es zu 150% sauber und sicher ist."

Die Temperatur ist für die Konservierung des Kaviars so wichtig, dass sie für die Lebensmittelsicherheit und die Qualität von entscheidender Bedeutung ist. Marshallberg hält die Kältetemperatur laut Vorschrift auf 28°F bis 29°F und verfügt nicht nur über Back-up-Thermometer, seine Back-ups haben Back-ups. Die Kühler selbst verfügen über stark regulierte Thermostate. Zur Überprüfung der Temperatur befindet sich jedoch auch ein kleiner Temperaturanzeiger in jedem Kühler. Das Gerät liest die Temperatur alle 15 Minuten; anschließend wird einmal pro Woche die Temperatur aufgezeichnet und ein Bericht über die Werte der Zeitkurve erstellt.

Zusätzlich erfolgt eine wöchentliche Überprüfung jedes Temperaturmessgeräts mit einem in Eiswasser eingelegten Hauptthermometer, um dessen Genauigkeit zu überprüfen. Der Master wird dann neben jeden kleinen Temperaturleser gestellt, um seine Genauigkeit zu überprüfen. Und wenn irgendetwas ausfällt, gibt es viele Ersatz-Backups. Die Anlagenkühler haben auch zwei Kompressoren. Wenn einer ausfällt, übernimmt der andere. Die Kompressoren werden aber auch regelmäßig auf ordnungsgemäßen Betrieb überprüft.

Zusätzliche vorbeugende Maßnahmen umfassen:

  -  Jeden Morgen werden die Verarbeitungs- und Verpackungsräume vollständig mit Alkohol eingerieben.

  -  Utensilien und Schalen werden nur für einen Fisch verwendet und dann gereinigt, bevor sie für einen anderen verwendet werden.

  -  Wenn ein Mitarbeiter krank ist, wird er angewiesen, zu Hause zu bleiben.

"Eine Kaskade vorbeugender Maßnahmen macht Fehler innerhalb des Prozesses fast unmöglich", sagte Mader. "Sollte ein Fehler auftreten, würde das Los mit Sicherheit sofort identifiziert, lokalisiert und aus dem Bestand entfernt. Unsere erste Priorität ist Produktqualität und Sicherheit."

VERBRAUCHER-ERZIEHUNG. Aufgrund der Delikatesse von Kaviar ergeben sich die größten Herausforderungen in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und Qualität erst, wenn der Kaviar beim Verbraucher ankommt. Aus diesem Grund bietet Marshallberg durch schriftliche Anweisungen, mündliche Aufklärung (wenn der Kaviar telefonisch oder auf dem örtlichen Bauernmarkt gekauft wird) und durch Weblinks so viel Aufklärung wie möglich. Dies ist wichtig, da die vakuumversiegelte Dose so schnell wie möglich gekühlt und bei einer Temperatur von 28 bis 38°F aufbewahrt werden muss. Nach dem Öffnen sollte der Kaviar in der Dose oder in einer Schüssel auf Eis serviert und innerhalb von 24 Stunden gegessen werden .

Marshallberg ist sehr offen für seine Prozesse und veröffentlicht sogar ein Video über die Kaviarzucht und -verarbeitung auf seiner Website. Transparenz ist sehr wichtig, sagte Sabine. "Du weißt was du isst und was drin ist. Wir haben keine Geheimnisse."

Aus "https://www.marshallbergfarm.com":

Our Facilities

Marshallberg Farm owns and operates two Russian sturgeon farms in North Carolina: Marshallberg Farm on the central coast, and LaPaz in the mountains, about 300 miles apart. The two farms are similar in size (each about a million gallons of culture water), both are indoor re-circulating aquaculture systems (RAS), and each has processing facilities for caviar and meat. Together, these facilities make up the largest producer of Russian Sturgeon (Acipenser gueidenstaedtii) meat and Osetra caviar in North America.
Marshallberg Farm has the capacity to annually produce 5-7 tons of caviar
and 80 tons of raw sturgeon meat.

Marshallberg Farm is located on Core Sound near Cape Lookout on the Atlantic Ocean, about 12 miles east of Beaufort and Morehead City in North Carolina. The farm raises sturgeon in 40 indoor RAS tanks in two buildings of about 54,000 sq-ft in total. It also operates a 6,200 sq-ft processing building including five cold rooms, totaling 1,800 sq-ft, at various temperatures.

LaPaz (formerly Atlantic Caviar and Sturgeon), also an RAS sturgeon farm located in the mountains, near Lenoir, N.C. (about 77 miles from Asheville), had been owned and operated by North Carolina State University until Marshallberg Farm acquired it in 2017. This farm raises sturgeon in 36 RAS tanks in two building of about 50,000 sq-ft in total. It also has a separate building for staging and processing of meat and caviar.

Russian Sturgeon Aquaculture on Marshallberg Farm

Our state-of-the-art tanks and water treatment facilities are designed to recycle water so as to minimize wastewater and to produce caviar and meat of the highest quality. We do not use growth hormones or antibiotics, and we use the best feed on the market. In processing, we do not use any preservatives other than sea salt.​ Our facilities are equipped with everything needed to yield some of the highest quality sustainable seafood products on the market, including our farmed Russian sturgeon and Osetra caviar.​​